提起小苏打相信大家已经不陌生了，估计大店小店里的厨师，对小苏打（碱）都实在太熟悉了，太爱用了。煮大米粥、小米粥、玉米粥要加小苏打，煮绿豆粥更不能忘。为什么煮粥要加碱？这是因为碱能促进淀粉吸水糊化，促进淀粉粒外层的谷蛋白溶解入水，结果就能让粥更快地煮熟，还能让粥口感更黏稠。碱会让谷类中少量的类*酮物质从无色转变成*色。所以加碱的粥会或多或少地变成淡*色或淡*绿色。放多了还会有一种碱味，破坏了粥本身的清香气息。因此，粥中适量加碱才不会破坏其香味。

　　小苏打的用处非常广泛，做各种面食、点心要加小苏打，让它们疏松、柔软、可口。从自发粉到蛋糕粉，从油条到苏打饼干，从蛋糕到玉米饼，大多都放碱。小苏打和 盐反应生成 化碳，产生气体，令面点多孔。同时，碱也让淀粉更容易烤熟或蒸熟，原理和煮粥一样。加碱的面食疏松多孔，但没有发酵产生的香气，或者只有香精的香气。加碱过多时，面食会带上一点*色，加得不均匀时更明显，在做面食时加碱会更加方便。

　　除了上述所讲之外呢，在日常中做各种肉类也要加小苏打，从沾水牛肉、水煮肉到肉丸子，这个技术总是很受欢迎。水产品如虾和鱼丸也可以用。由于肉类蛋白质的等电点一般在弱酸性条件下，这时候肉的吸水性是最差的。如果加碱，就能让肉类蛋白质带更多的电荷，让肉和水的亲和能力加强。这样，一斤肉能吸进去三两水，自然会变得更加柔嫩。肉变得膨大了，成本也就降低了。加了碱的肉基本上吃不出肉丝儿来，连是什么肉都几乎吃不出来，特嫩，嫩到省牙的程度。这样给商家造出了更多的利润来。

　　（124827）（112）(149)